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Pâté chinois au veau et aux champignons

Un commentaire

J’ai reçu dernièrement par la poste un beau petit cadeau: le livre « Les recettes secrètes de nos mères, 200 mets réconfortants qui nous rappellent notre enfance » de Coup de pouce. Page par page, les recettes nous donnent envie de passer la journée dans la cuisine à concocter des plats réconfortants. Un livre parfait pour l’hiver qui approche à grands pas. Pour ma première recette, j’ai choisi un pâté chinois que j’ai légèrement modifié. La recette originale utilisait plutôt de l’agneau haché.

Ingrédients pour la viande :

  • 1/2 tasse d’eau bouillante
  • 1 paquet de shiitakes frais
  • 1 cuillère à table d’huile d’olive
  • 1 livre de veau haché
  • 1 once de pancetta coupée en dés
  • 1 oignon
  • 3 branches de céleris coupés en dés
  • 2 carottes coupées en petits dés
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 1/2 cuillère à thé de romarin
  • 1/2 cuillère à thé de thym (j’en ai mis un peu plus)
  • 1/4 cuillère à thé de sel
  • 1/4 cuillère à thé de poivre noir du moulin
  • 1 tasse de champignons frais coupés en quatre
  • 1/2 tasse de vin rouge ou bouillon de boeuf réduit en sel
  • 1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel
  • 2 cuillères à table de pâte de tomate
  • 1 cuillère à thé de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à table de farine
  • 3 cuillères à table d’eau

Purée de pommes de terre

  • 5 grosses pommes de terre coupées en cube
  • 2 cuillères à table de lait ou de crème 10 %
  • 2 cuillères à table de beurre
  • 1/4 cuillère à thé de sel
  • 1/2 cuillère à thé de poivre du moulin
  • 1 cuillère à table d’huile d’olive
  • 1 poireau, les parties blanches et vert pâle seulement, coupé en tranches fines

Préparation :

  1. Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen vif. Ajouter le veau haché et la pancetta et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que le veau ait perdu sa teinte rosée. Mettre le mélange de viande dans un bol tapissé de papier essuie-tout et dégraisser votre poêle.
  2. Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Ajouter les légumes ainsi que les aromates et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter les champignons et faire cuire pendant environ 6 minutes ou jusqu’à temps qu’ils soient dorés. Ajouter le vin (ou bouillon de boeuf) en raclant le fond du poêlon pour détacher les sucs de cuisson et laisser bouillir pour faire évaporer tout le bouillon. Ajouter le bouillon de boeuf, la pâte de tomates, la sauce Worcestershire, et le mélange de viande. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 25 minutes.
  3. Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau. Incorporer ce mélange avec le reste. Porter à ébullition et laisser épaissir pendant 5 minutes environ. Étendre le mélange dans un plat allant au four d’une capacité de 12 tasses / 3 litres.
  4. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre à couvert pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter les pommes de terre, les remettre dans la casserole et cuire à feu doux pendant environ 1 minute pour les assécher. À l’aide d’un presse-purée, réduire les pommes de terre en purée. Ajouter le lait, le beurre, le sel et le poivre et bien mélanger.
  5. Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer l’huile à feu moyen-doux. Ajouter le poireau et cuire, en brassant, de temps à autre, pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli. Ajouter le poireau à la purée de pommes de terre et bien mélanger. Étendre la purée de pommes de terre sur la viande.
  6. Cuire au four préchauffé à 375 F de 50 à 60 minutes. Mettre à broil pendant quelques minutes le temps de faire dorer les pommes de terre. Servir ou laisser refroidir et garder au frigo. Se congèle bien pour un lunch. –

L’Action de grâce Chez Laurier Gordon Ramsay

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Le restaurant Laurier Gordon Ramsay a récemment invité quelques blogueurs (dont moi!) pour un souper de l’Action de grâce.  J’avais été un peu déçu de leur soirée de lancement, du fait qu’il y avait vraiment beaucoup trop de monde.  J’ai été ravi par ma deuxième visite.  Un soirée pleine de découvertes où j’ai enfin pu tester la cuisine du chef Guillermo Russo et je n’ai pas été déçu.  Voici quelques-uns des plats qui nous ont été servis :

Planche de fromages et charcuterie (Les cochons tout ronds) du Québec
Salade avec noix caramélisées
Salade à la ricotta fraîche

Le repas ne faisait que commencer et nous étions déjà bien servis.  Le chef est également venu nous parler des nouveaux menus à 21.30$ après 21h30.  C’est vraiment un concept que j’adore, ça nous permet d’essayer la cuisine de plusieurs restaurants sans se ruiner.  Le menu changera également pour l’automne et j’ai bien hâte de voir ce que le chef nous réserve.

Voir également :

Les cochons tout ronds

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Pouding chômeur à la citrouille

Une belle idée de dessert trouvée sur le site de Ricardo:

Ingrédients :

  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de cassonade, bien tassée
  • 625 ml (2 1/2 tasses) d’eau
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre

Pâte

  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre, mou
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 75 ml (1/3 tasse) de sirop de maïs
  • 2 oeufs
  • 250 ml (1 tasse) de purée de citrouille maison
  • 500 ml (2 tasses) de farine à pâtisserie
  • 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
  • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu (pour les amateurs de gingembre, vous pouvez mettre 2 c. à thé)
  • 75 ml (1/3 tasse) de lait

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).  Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients du sirop. Réserver au chaud.  Dans un bol, fouetter le beurre, le sucre et le sirop de maïs jusqu’à blanchiment. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la purée de citrouille. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le gingembre. Incorporer les ingrédients secs au mélange précédent en alternant avec le lait.  Étaler la pâte dans un moule de 28 x 18 cm (11 x 7 po) et verser doucement le sirop sur la pâte. Cuire au centre du four environ 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents en ressorte propre. Servir tiède.

Le truc de Ricardo pour la purée de citrouille :
 
Pour cuisiner, j’aime utiliser de la purée nature, sans épices ou autre ingrédient de conservation. C’est pourquoi je la fais moi-même. Pour ce faire, on peut utiliser trois techniques : au four, à l’eau ou à la vapeur. Pour cuisiner, je préfère les citrouilles petites ou moyennes. Au four : Couper la citrouille en deux, retirer les graines et les filaments à l’aide d’une cuillère. Déposer les demi-citrouilles sur une plaque, la pelure vers le haut. Cuire à 180 °C (350 °F) de 30 à 60 minutes, selon la grosseur. Laisser tiédir. Retirer la chair avec une cuillère et la réduire en purée. Cette façon de faire exige moins de travail que la suivante. À l’eau ou à la vapeur : Couper la citrouille en morceaux et les peler. Cuire dans de l’eau bouillante non salée ou dans une marguerite jusqu’à tendreté. Égoutter et réduire en purée. La purée se congèle pour de futures utilisations (tarte, biscuits ou pour mélanger à une purée de pommes de terre). Si on ne peut préparer de la purée de citrouille soi-même, on peut toujours utiliser de la purée nature, du commerce. Certaines marques de garniture pour tartes en offrent. C’est pas mal. –

Weston

J’ai été invité récemment à L’Auberge St-Gabriel, où avait lieu le lancement des nouveaux pains Weston Première Fournée – une belle soirée animée par Katerine-Lune Rollet.  Nous avons mis la main à la pâte et nous avons pu découvrir les 4 nouveaux pains Weston :

  • Le blanc rustique
  • Le muti-céréales
  • Le seigle léger
  • Le blé moulu à la meule

Mon préféré jusqu’à maintenant : Le blé moulu à la meule.

Le Chef Éric Gonzalez nous a créé des recettes avec les diverses saveurs de pain.  Nous avons donc pu les goûter et les commenter.

Voici quelques photos de la soirée :

Boulette de Pain cuisinées comme si c’était de la viande, tomates marinées / jus de ratatouille / parmesan•
· « Croque Madame », oeuf au plat, salade un peu amère lardon / emmental
On tâte la pâte à pain!
Comme une mouillette, chèvre frais, capponatta / tapenade d’olives vertes
Le boulanger s'affaire à la tâche
Andrea du blog : http://alasaveurdandrea.com/

Weston m’a également proposé des recettes créées à partir de leur pain, je vous présente ma favorite :

Sandwich Automnal sur pain Multi-céréales :

Avec quoi?

  • 8 tranches de pain Multi-céréales
  • 3 pommes tranchées minces
  • 200g de cheddar fort tranché mince
  • 30 ml d’huile d’olive
  • le jus d’un demi citron
  • 15 ml de vinaigre balsamique
  • 4 feuilles de menthe fraiches hachées
  • Amandes grillées

Comment ?

Mélanger l’huile, le jus de citron et le vinaigre balsamique et faire tremper les pommes 5 minutes. Monter le sandwich en alternant les tranches de fromage, de pommes, les noix et la menthe hachée.

Alternative : Faire griller le sandwich de façon « grilled-cheese ». –

Soupe à l’oignon avec mousseux

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Me voilà chez moi un dimanche soir et, malgré la chaleur, j’avais le goût de manger de la soupe à l’oignon.  N’ayant ni vin, ni bière sous la main, je ne savais pas trop quoi faire.  Une bouteille de mousseux que j’avais acheté quelques semaines plus tôt me saute alors aux yeux. Pourquoi ne pas essayer, me dis-je ! Le résultat était aussi fameux que les deux coupes de mousseux que j’ai pu boire à ma santé! 😉

4 oignons moyens émincés grossièrement (l’idéal est de mélanger les sortes; rouges, espagnols, blancs)

2 cuillères à soupe de beurre

2 gousses d’ail hachées finement

3 tasses de bouillon de boeuf (ou de légume pour les végétariens)

2 tasses de mousseux (voici celui que j’ai utilisé)

2 feuilles de laurier

Épices au goût (Poivre, persil, basilic, romarin etc.)

Gruyère râpé pour couvrir le bol

Pain crouté (je prends toujours un pain au fromage ou aux herbes, sinon je vous suggère de faire des croutons avec des fines herbes)

Faire revenir les oignons et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils caramélisent (environ 20 à 30 minutes).  Si les oignons semblent vouloir brûler, ajouter 2 cuillères à soupe de liquide (vin ou bouillon de boeuf).  Il est important de mélanger les oignons lors de la cuisson.  Une fois vos oignons caramélisés, déglacer avec le mousseux et mélanger en prenant soin de bien gratter les sucs au fond de la casserole (vives les ustensiles en silicone pour ne pas abîmer vos chaudrons).  Par la suite, incorporer le bouillon de boeuf et le reste des épices, puis laisser mijoter pendant environ 20 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Mettre le pain au four pour le faire griller. Verser la soupe dans des bols, ajouter le pain grillé et le fromage.  Faire gratiner et déguster.

Nota bene : Ne pas oublier de bien savourer le reste de votre bouteille de mousseux! –

Les Canailles

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Comme vous le savez, j’adore manger.  J’aime encore plus découvrir de bons restaurants.  La majorité des restaurants intéressants sont souvent sur le plateau, dans le vieux Montréal ou encore au centre-ville.  Récemment, plusieurs amis m’ont parlé d’un restaurant dans le quartier Hochelaga pas très loin de chez moi, Les Canailles, un restaurant où le seul point négatif jusqu’à maintenant fût le bruit ambiant.  Un service excellent et très courtois, un apportez votre vin, des plats très intéressants qui viennent chatouiller nos papilles, nous donnant seulement le goût d’y retourner.  La preuve: j’y suis déjà allé deux fois plutôt qu’une et je compte répéter l’expérience.

Ma soirée commença par un plat haut en saveur.  La triade croustillante de la mer servît d’ouverture à ce repas, acras de morue, crabcake et crevettes, le tout accompagné de sauce romanesco et crème sûre.  J’avais pris cela à ma première visite et j’en fût tout aussi enchanté.

La triade croustillante de la mer.

Je pu également goûter à la salade de pieuvre et de calmars qui était savoureuse.  Je suis facile à convaincre lorsqu’il s’agit de pieuvre, cependant, elle est rarement bien apprêtée.  Ici, le cuisiner sait s’y prendre!

Salade de pieuvre et de calmars, oignons rouges, fenouils et câpres.

J’avais aussi goûté, lors de ma visite précédente, à la salade de légumes grillés et de fromage halloum qui était très bonne.  Avant d’attaquer mon plat principal, je me suis gâté et j’ai commandé un trou normand.  Glace à l’orange sanguine servie avec vodka dans une coupe de style martini, on aime la présentation.  Je dois par contre dire que la glace était meilleure la première fois.  Lors de ma deuxième visite, elle était beaucoup trop dure.

Le trou normand.

Arrivé au plat principal, j’avais l’estomac qui en redemandait.  J’ai commandé les pétoncles U-10 servie avec peperonata, presto de roquette et polenta au parmesan.  Tout simplement sublime, les pétoncles fondaient littéralement dans la bouche.  La polenta était un accompagnement très intéressant.  Je dois mentionner la présentation des plats, c’est toujours un plaisir de recevoir une assiette comme celle-là.

Pétoncles U-10.

Mes amis ont commandés dans l’ordre, la bavette de boeuf  black Angus 8 oz avec poêlée de champignons, sauce aux poivres et pommes de terre boulangères ainsi que le burger Homa, burger dans lequel ils ont incorporé du foie gras à l’intérieur même de la boulette avec mayonnaise à la truffe, oignons marinés, frites et salade.  Je suis rarement impressionné par une bavette de boeuf mais celle-ci était excellente, sans oublier la cuisson qui était parfaite.  Pour ce qui est du burger, avis aux gens qui aiment les repas intense!  C’est totalement décadent!

Bavette de boeuf.
Burger de foie gras.

Finalement, que serait un repas comme celui-là sans tester les desserts?  J’ai mangé le nougat glacé avec pistaches et écorces d’orange, qui est très rafraichissant.  Une de mes amies a commandé le sublime gâteau au fromage fouetté servi dans une verrine avec un croustillant de chocolat et une confiture de fraises, on en redemande.

Nougat glacé
Gâteau au fromage

Je vais définitivement y retourner pour tester le surf and turf (porc et crevettes ici) ainsi que le parfait Les Canailles qui semble tout à fait cochon! –

Le prix : Il faut compter environ une quarantaine de dollars avant taxes et service.

Limonade d’été

Limonade d’Emric

Ingrédients :

  • 1 once de Triple Sec ou Grand Marnier
  • 2 onces de Limoncello
  • 1 once de jus de citron
  • Limonade à la menthe (500ml) : limonade du commerce ou maison dans laquelle vous laissez tremper une quinzaine de feuilles de menthe environ 10 minutes.
  • Eau gazeuse

Marche à suivre :

Mélanger au shaker le Limoncello, le triple sec et le jus de citron avec de la glace.  Verser dans un verre rempli de glaçons.  À quantité égale, remplir le verre de limonade à la menthe et d’eau gazeuse et savourer!

Facultatif : Ajouter un trait de grenadine. –

Salade de pois chiches

Comme vous connaissez mon amour des pois chiches, j’ai trouvé une superbe recette de salade estivale.  La voici donc :

Ingrédients

  • 1 1/2 tasse (375 ml) de pois chiches secs
  • 1 brin de sauge ou de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de coeur de céleri avec les feuilles
  • 3 tasses (750 ml) de concombre en dés
  • 1 1/4 c. à thé (6 ml) de sel
  • Grains de 5 épis de maïs frais, cuits
  • 1 poivron rouge en dés
  • 1 tasse (250 ml) d’oignon rouge en dés
  • 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive
  • 1/4 tasse (60 ml) de jus de citron
  • 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin blanc
  • 1 pincée de poivre noir
  • 1/3 tasse (75 ml) de feuilles de menthe hachées

Marche à suivre:

1. Mettez les pois chiches dans une casserole avec 8 tasses (2 litres) d’eau, amenez à ébullition puis laissez cuire à petit bouillon pendant 10 minutes, en brassant. Attachez avec de la ficelle le brin de sauge, la feuille de laurier et la branche de céleri; ajoutez ce bouquet garni dans la casserole; baissez le feu, couvrez et mijotez de 45 à 75 minutes, jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres. Jetez le bouquet garni, égouttez les pois chiches, transférez-les dans un saladier et laissez-les refroidir.

2. Dans un autre bol, mélangez les dés de concombre avec 1 c. à thé (5 ml) de sel et laissez reposer pendant 20 minutes. Videz le bol dans une passoire et égouttez le concombre en pressant pour extraire le liquide; ajoutez-les aux pois chiches. Incorporez les grains de maïs, le poivron et l’oignon, l’huile, le jus de citron, le vinaigre, le poivre et le reste du sel; laissez reposer la salade pendant au moins 30 minutes (préparée la veille, conservez-la au réfrigérateur). Ajoutez les feuilles de menthe au moment de servir.

Pour ma part, j’ai ajouté des courges coupées en dés, ainsi que des carottes afin d’y donner une petite touche personnelle. –

Épis de maïs au beurre citron

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Voici l’une des recettes testées lors de ma soirée avec le Cuisinier rebelle et la présentation des poulets Exceldor:

Épis de maïs au parmesan et beurre citron

Épi de maïs et beurre citron

Ingrédients :

1/2 livre de beurre salé

6 gousses d’ail écrasées

Zeste et jus d’un demi citron

2 c. à soupe de ciboulette hachée

1 c. à thé de paprika fumé

Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients et réserver

Marche à suivre :

Préchauffer le barbecue à température moyenne.  Éplucher les épis de maïs en prenant bien soin de garder les feuilles attachées à l’épi.  Bien enlever la barbe du maïs et recouvrir l’épi de ses feuilles.  Faire tremper les épis dans un bol d’eau froide pendant 30 minutes.  Sortir le maïs de l’eau et le secouer pour enlever l’excédant d’eau.  Mettre le maïs sur le grill et le faire cuire à couvert pendant 15 minutes en le retournant quelque fois pendant la cuisson.  Déballer les épis de maïs (attention, c’est chaud) et couvrir de beurre citron.  Parsemer de parmesan râpé. –

Le pain gumbo

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pain gumbo

Un de mes amis a eu l’idée d’organiser une soirée kétaine où mauvais goût, drôlerie et choses peu communes étaient à l’honneur.  J’ai ressorti une vieille recette très bonne mais peu gastronomique pour l’occasion, le pain gumbo.

Voici la recette :

3 lbs boeuf haché (ou cheval haché)

1 conserve (398 ml) de soupe gumbo, de marque Campbell

1/4 tasse ketchup

1/4 tasse moutarde

1 oignon, émincé

2 gousses ail, émincées

2 c.à soupe (30 ml) huile

24 pains à salade ou 12 pains genre hot dog.

Fromage râpé pour gratiner les pains

Faire revenir l’oignon dans l’huile avec l’ail.  Ajouter le boeuf haché et bien mélanger.  Lorsque que la viande hachée est presque cuite, ajouter la soupe, le ketchup et la moutarde.  Assurez-vous que la préparation n’est pas trop liquide, si c’est le cas, laisser le liquide s’évaporer dans la poêle.  Farcir les pains et ajouter le fromage.  Faire gratiner au four. –