Catégorie : Recettes

Caramel à la fleur de sel

Le caramel

Ingrédients

  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 60 ml (1/4 tasse) d’eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%, chaude
  • 1/2 à 1 c. à thé de fleur de sel
  • 1/4 tasse de beurre non salé, coupé en dés
Sucre en ébullition

Marche à suivre

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Hors du feu, ajouter graduellement la crème – attention aux éclaboussures. Porter de nouveau à ébullition, jusqu’à ce que le mélange soit homogène (2-3 minutes maximum). Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter la fleur de sel. Verser dans un bol et laisser refroidir complètement. Moi, j’ai ajouté la fleur de sel une fois le caramel un peu tiédi, cela vous permet de bien goûter les cristaux de sel.  Peut être servi sur de la crème glacée, des fondants au chocolat, en affogato al cafè ou se manger simplement à la cuillère.  De quelles façons mangez-vous votre caramel?

*recette de Ricardo modifiée –

Changement de couleur
Le résultat

Salade d’escargots et légumes

Note : Vous pouvez aisément varier les légumes selon vos goûts.

Les ingrédients sont approximatifs, car je n’avais pas de recette.

Pour un gros bol de salade:

  • 3 branches de céleri coupés en bâtonnets
  • 3 courgettes coupées en bâtonnets
  • 1 tête de brocoli coupé grossièrement
  • 1/3 d’oignon rouge ou blanc coupé en lanières
  • 2 petites boites d’escargots (j’ai utilisé la grosseur moyenne)
  • beurre, ail
  • Des amandes effilées
  • Des copeaux de parmesan Reggiano (j’adore en mettre beaucoup)
  • Fines herbes au goût (romarin, persil, basilic)

Faire revenir légèrement les escargots dans un peu de beurre et une gousse d’ail émincée.  Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients, sauf les amandes et le parmesan, dans un bol.  Une fois les escargots cuits, laisser refroidir  et verser sur les légumes, le beurre à l’ail de la poêle vous servira de vinaigrette.  Mélanger le tout.  Lorsque votre salade est complète, ajouter les amandes et le parmesan.  Servir sur un lit de pâtes ou de riz sauvage.

Truc : pour conserver une texture mi-croquante mi-attendrie au brocoli et au céleri, passez-les au bain-marie dans lequel vous aurez ajouter un bouquet garni, pendant 3-4 minutes. –

Gnudi

Gnudi
Provenant de la Toscane, on l’appelle couramment le dumpling italien.   C’est très délicat, et si vous aimez les gnocchis, faites place aux gnudi!

Commencer la préparation des gnudi 36 heures avant la cuisson. Vous devez égoutter la ricotta pendant 12 heures avant la préparation de la recette. Lorsque les petites boules de gnudi sont prêtes, elles doivent rester enfarinées pendant 24 heures avant de passer à la cuisson.

Ingrédients :

  • 500 gr ricotta  (égouttée)
  • 1 jaune d’œuf battu
  • Herbes fraîches: ciboulette et persil
  • Noix de muscade fraîche
  • Sel et poivre
  • Garniture : Copeaux de Parmesan Reggiano
  • Farine, afin d’y rouler les gnudi et les faire reposer 24 heures

Vous aurez besoin :
D’un contenant avec un couvercle ; d’une sauce tomate à votre goût (peut être servi avec un consommé); et d’une louche chinoise ou d’un écumoire afin de les retirer délicatement après la cuisson.

Préparation :

  • Bien mélanger tous les ingrédients sauf les copeaux de parmesan et la farine
  • Faire des petites boules
  • Verser la farine dans le contenant
  • Déposer les gnudi et les rouler
  • Tous les gnudi reposeront dans ce contenant de farine, à laisser entre-ouvert

Temps de pause : 24 heures au frigo.
Cette petite pause permettra à l’extérieur du gnudi de former une petite croûte.

Cuisson :

  • Faire bouillir une casserole avec une abondante quantité d’eau salée
  • Bien tamiser les gnudi
  • Déposer les gnudi par petit nombre dans l’eau bouillante, faire cuire de 2 à 3 minutes
  • Égoutter délicatement
  • Disposer les gnudi séparément sur les assiettes
  • Couvrir de quelques louches de votre sauce tomate préférée
  • Garnir de copeaux de Parmesan Reggiano

Bon appétit !
Recette gracieuseté du restaurant Le Globe –

Fondant au chocolat + caramel

Recette de fondant :

  • 3 oeufs
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1/2 tasse de beurre non salé
  • 120 g de chocolat mi-sucré, haché
  • 50 g de pépites de chocolat noir 75%
  • 1/3 tasse de farine

Chauffer le four à 190 °C (375 °F).  Beurrer et fariner 4 ramequins d’environ 1/2 tasse.  Dans un bol, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.  Dans une casserole à feu très doux, faire fondre le beurre. Ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la farine en pliant.  Répartir dans les ramequins et cuire au centre du four environ 10 minutes (pas plus de 10 minutes). Renverser immédiatement dans une assiette. Le centre du gâteau devrait être coulant.  Ajouter une boule de crème glacée, du caramel à la fleur de sel, des fruits ou encore des noix pralinées.

* Cette recette est celle de Ricardo modifiée légèrement.

** Ma recette de caramel. –


Poulet au lemon curd

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Poulet au lemon curd (général tao au citron)

Cette superbe recette m’a été suggérée par ma collègue de travail Suzanne! Depuis, c’est une de mes préférées.

Ingrédients:

Environ 4 portions

  • 1 1/2 lb de poitrine de poulet coupée en morceaux
  • 1 tasse de farine non blanchie tout usage, ajoutez-en au besoin
  • gros sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet
  • 1 1/4 tasse de lemon curd * (voir ici pour la recette de Josée Di Stasio)
  • 1/4 tasse d’eau chaude
  • le zeste d’un citron
  • 2 oignons verts hachés finement

Préparation :

Avant de plonger dans la sauce

Enrober le poulet dans la farine, assaisonner avec un peu de sel.  Faire chauffer une grande poêle à feu vif. Incorporer le poulet et faire dorer 3 ou 4 minutes. Retirer le poulet de la poêle et la remettre sur le feu. Réduire à feu moyen. Ajouter un trait de vinaigre dans la poêle et laisser évaporer (attention aux vapeurs). Ajouter le bouillon de poulet dans la poêle et racler les jus de cuisson avec un fouet.  Délayer le lemon curd avec l’eau chaude.  Ajouter le lemon curd au reste des ingrédients et mélanger.  Remettre le poulet et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce.  Retirer la casserole du feu, ajouter les oignons verts et le zeste, et mélanger.  Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

* J’ai lancé un débat cette semaine pour trouver la traduction française de lemon curd. Les résultats étaient donc : crème de citron, tartinade de citron, cossetarde au citron, etc.  Cette recherche m’a permis de constater que le terme lemon curd est plus approprié même s’il est en anglais !

** C’est une recette parfaite si vous avez raté votre lemon curd et qu’il est trop liquide. –

V pour Végé, les carnivores infidèles

Lorsqu’une nutritionniste lance un livre végétarien, on pourrait s’attendre à quelque chose de peu palpitant. Ce n’est pas le cas de Catherine Lefebvre et son livre « Les carnivores infidèles« , qui a piqué ma curiosité.  Elle nous y propose « 60 recettes végés pour tromper notre boucher ».  J’ai assisté au lancement de ce livre et je dois dire que la brochette (jeu de mot alimentaire haha) de collaborateurs de ce livre impressionne.  Si vous connaissez le web 2.0 ou les foodies montréalais, ces noms vous diront sans doute quelque chose : Bobby Grégoire, Katerine-Lune Rollet, Andrea Doucet Donida, Laurent Lasalle, Marie-Annick Boisvert, Gildas Meneu, et plusieurs autres, se sont prêtés au jeu.  J’ai bien hâte de tenter les recettes suivantes : aussi sexy qu’un pain de viande, pas de steak, blé d’inde, patates, lasagne pour frileux, burger avec pas d’viande.

Je vous présente donc ma première recette testée et approuvée :

Salade dépanneuse par Émilie Dansereau

Ingrédients:

2 tasses de quinoa rouge (j’ai utilisé du blanc)

1 conserve de 540 ml de pois chiches

1 poivron rouge coupé en dés (faute de poivron, j’ai mis du céleri)

1 tasse de brocoli coupé en petits morceaux

1/2 tasse de menthe fraîche ciselée

jus de 1 citron et son zeste

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et déguster. J’ai accompagné le tout d’un roulé au fromage et jambon, pour mon lunch demain ce sera parfait. –

Cake au citron

Je vous présente une de mes recettes de cake préférée.  La quantité de citron est juste parfaite, un vrai plaisir.

Ingrédients:

  • 3 œufs
  • 170 g de sucre
  • 160g de farine
  • 1/3 de sachet de levure
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 1 once et 3/4 de jus de citron
  • zeste de 2 citrons

Préparation :

Préchauffer votre four à 355 F. Faire fondre le beurre.  Dans un bol, mélanger au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.  Incorporer la farine et la levure, puis le beurre. Laver les citrons.  Zester les citrons finement avec une râpe. Presser les citrons. Verser le jus dans la pâte avec les zestes. Remuer délicatement avec une spatule. Verser le tout dans un moule beurré et fariné. Mettre au four pendant 40 min.

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Voir également : cake aux carottes –

Les moules et les palourdes (collabo Hubert Cormier)

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Les moules et les palourdes!

Pour continuer sur le sujet des fruits de mer, on ne peut passer à côté des moules! Vous en mangez probablement au restaurant et plus rarement, à la maison, la conservation étant limitée. En effet, les moules en coquilles doivent être gardées au réfrigérateur sur un linge humide et au maximum trois jours. Il est préférable de les consommer la journée de l’achat pour un maximum de fraîcheur.

Une des recettes de moules les plus populaires est probablement celle des moules marinière. Ma conscience en tant que nutritionniste vous dira probablement que la sauce est très riche en énergie puisqu’elle est faite à partir de crème et de beurre quoiqu’il ne faut pas bannir les gras de notre alimentation, mais les modérer! C’est là que repose toute la différence. Cependant, avec les moules, il est facile de manger sans compter, plus particulièrement quand on se retrouve au restaurant et qu’elles sont proposées à volonté. Du côté de la valeur nutritive de ces dernières, une moule de taille moyenne (8 grammes) fournit 14 calories qui se décomposent en 1,9 grammes de protéines (8 calories), 0,4 gramme de lipides (env. 4 calories) et 0,6 gramme de glucides (env. 2 calories). Les moules contiennent une bonne quantité de cholestérol. À titre indicatif, si vous mangez 30 moules, vous ingérez également 120 milligrammes de cholestérol alimentaire, ce qui correspond au tiers des recommandations journalières de Santé Canada. En ce qui concerne les vitamines, on y retrouve de la vitamine A, C, B12 et B1 entre autres. Du côté des minéraux, les moules contiennent du calcium, du phosphore, du sodium, du magnésium, du zinc et du fer.

Saviez-vous? Il faut acheter les moules fraîches seulement lorsqu’elles sont vivantes! À cet instant, les valves seront fermées et si elles sont légèrement entrouvertes, elles doivent se refermer lentement lorsqu’on les frappe. Sinon, il est préférable de les écarter puisqu’elles peuvent causer de graves intoxications alimentaires. Une moule morte s’ouvrira d’elle-même, c’est pourquoi, en fin de cuisson, toutes les moules sont alors ouvertes, nous permettant alors de les déguster!

Quant à elle, la palourde, un autre mollusque bivalve, est souvent utilisée pour de multiples usages en restauration. Le terme palourde est un terme général qui désigne plusieurs variétés de mollusques dont les couteaux (ou rasoirs), la palourde américaine ou encore la mye. Cependant, malgré des différences dans leur forme et leur grosseur, la chair est comparable.

En ce qui concerne les valeurs nutritives des palourdes, elles fournissent 18 calories (pour une portion de 12 grammes, soit une grosse mye) qui se décomposent en 3,1 grammes de protéines (env. 13 calories), 0,2 gramme de lipides (2 calories) et 0,6 gramme de glucides (env. 3 calories). Les palourdes sont riches en vitamine B12 et en potassium. Elles contiennent également une quantité étonnante de fer, soit 28 milligrammes/100g, l’équivalent de 8 fois la quantité retrouvée dans un rôti de bœuf. Elles sont la meilleure source de fer hémique parmi tous les aliments!

Vous désirez intégrer les palourdes dans votre alimentation, mais ne savez pas comment les apprêter et les cuisiner? Essayer une chaudrée de palourdes qui est une recette fort simple. Vous pouvez même les manger nature, crues ou cuites. Pour les plus aventureux, vous pouvez les intégrer parfaitement à vos paellas!

Bon appétit!

Par Hubert Cormier, nutritionniste

Twitter : Hub_nutrition

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Voir également :

Moules marinières

Linguine aux moules et fruits de mer

Crème de cassis Monna & filles

J’ai reçu d’une amie une crème de cassis de la compagnie Monna & filles pour Noël.  La liqueur de cassis est un produit que j’aime bien, en général.  Cette compagnie figure maintenant parmi mes favorites. Mélangez avec du champagne et vous obtiendrez un Kir Royal tout à fait savoureux.  Cette crème est très gouteuse et sirupeuse.  Je l’ai essayé avec le cidre pétillant Luk de Michel Jodoin et le mélange était très réussi.

« La maison produit également trois vins apéritifs ainsi qu’une gelée de vin, un sirop, une confiture d’oignons, une gelée de cassis, de la moutarde et autres délices à base de cassis. » Une compagnie à surveiller!

Pour voir la liste de leur points de vente –

Cidre pétillant Luk de Michel Jodoin

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Avez-vous entendu parler du cidre pétillant Luk de la cidrerie Michel Jodoin?  J’ai eu la chance d’en recevoir 2 bouteilles récemment.  Je l’ai bien aimé.  Je dois par contre avouer avoir eu une préférence pour le rosé.  Il était bien savoureux et servi en apéro, c’était parfait! Ceci dit, j’ai ajouté un peu de crème de cassis au cidre pétillant; cette petite touche supplémentaire faisait toute la différence!

Depuis 1988, la famille de Michel Jodoin offre des cidres québécois de haut niveau.  Ils ont obtenu plusieurs distinctions quant à la qualité de leurs produits.  J’ai bien hâte d’essayer les autres créations de cette compagnie.  Mon prochain essai sera sûrement le cidre de glace 0 celcius! –