Agnus Dei, soirée tendances

J’ai été invité cette semaine à un événement qui s’annonçait haut en couleur.  Déjà ma curiosité fût piquée lorsque j’ai reçu l’invitation: une soirée annonçant les nouvelles tendances chez Agnus Dei. Bien que la soirée était un peu trop longue, je l’ai adorée.  La qualité de la nourriture servie était excellente.  La présentation des plats décidément colorée et vive, un festin pour les yeux. Je dois dire que j’étais placé avec des gens que j’adore, ce qui a souvent pour effet d’améliorer de beaucoup l’image que l’on a d’une soirée. Je félicite l’audace et la créativité de l’organisation, qui m’ont fait adorer l’évènement.  La partie du dessert avec Armand Vaillancourt était sans contredit ma favorite.

Au niveau des tendances présentées, je dois avouer avoir été un peu déçu par leur livre blanc des tendances culinaires.  Très évasif, pas illustré, on y exposait les grandes tendances déjà présentes dans le milieu culinaire.  Ayant étudié en commercialisation de la mode, je deviens toujours un peu plus critique lorsque l’on parle de tendance – déformation professionnelle.  J’aurais aimé un livre qui nous présente des plats, des associations de goûts, des couleurs, des accords alimentaires ou encore des innovations culinaires.  La soirée vient ici servir de complément au livre, car on nous y a présenté des plats hauts en couleur.  Ceci dit, quelqu’un qui n’a que le livre restera sur sa faim.

Dans leur livre des tendances, on parle des in :

  • le plaisir et l’acte social;
  • le respect des aliments;
  • la région de Kamouraska et ses trésors gastronomiques;
  • les légumes racines;
  • le foie gras non gavé;
  • le filet de boeuf en croute de sel;
  • les fromages québécois;
  • l’événement culinaire.

Les out :

  • l’asperge hors saison;
  • la soupe de courge;
  • le poulet nourrit à la moulée;
  • la consommation des espèces de poisson en voie de disparition;
  • les crèmes brulées et les macarons (pour des raisons de surexposition);
  • l’huile de palme (pour des raisons écologiques).

Je vous présente maintenant les scènes (les citations sont tirées du menu de la soirée):

L’enfer vs le 7ième ciel :

« Manger, c’est un plaisir, et ça doit le demeurer »

Les jardins de métis sont encore en fleurs
Tiède de pigeonneau au carminée, quintessence de pomme

Le bénédicité :

« Manger, c’est un acte social. Manger ensemble, c’est une communion. »

Tartare avec menthe et huile de noisette, sur l'orpin sauvage
Étagelée de racines comme bijou, fleur d'ail tubéreux et de poireau, gelée de géranium
Caille laquée soya, mile, physalis et herbes fines selon l'humeur

Insula :

« Qui nous rappelle la mer, les rivages et leurs richesses. Ces soirs, plus particulièrement ceux de Kamouraska. »

Poisson à l'épinard de mer, arroche, cuite à l'étouffée avec sa robe de foin d'odeur
Pétoncle princesse et croustillant fumé, crème de poireau

Umami :

« Avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide, l’umami est le cinquième goût qui distingue.  Celui qui, dans notre monde trépidant, peut provoquer l’arrêt du temps »

D'inspiration hippie : fausse chanterelle magique au sanglier et toupie de wapiti à l'huile de chanvre
Paté chinois à la mode, canard confit, purée de chou-fleur orange et gingembre

Racines :

« Comme tous ces légumes racines qu’il nous reste pour chauffer l’hiver.  Comme nos racines culturelles. »

Collier d'agneau du Québec braisé, mousseline de réglisse, glace d'agneau au cassis, brunoise de poireau, jujube de betteraves et thé du sous-bois, purée de pommes de terre, célerie-rave et raifort

Les beaux-arts :

« Le traiteur « traite » la matière disponible ce soir. La création culinaire est éphémère. Demain sera autre.  La gastronomie est un art, et comment mieux l’illustrer que par la générosité d’un très grand artiste qui accepte de se confondre, l’espace d’un soir, dans cet univers de l’éphémère. »

M. Armand Vaillancourt peint notre dessert
Une partie de l'oeuvre-dessert de Armand Vaillancourt
M. Vaillancourt avec des invités
Peinture framboise et chocolat
Mon oeuvre dessert, gâteau framboise pistaches, mangues, cacao et joie. Je n'ai fait que le fond de l'assiette !
Le très joli dessert de Gabrielle Chalifoux du blog Pretextes.ca

Una noche au Buona Notte

La charmante Ève Martel du blog toc toc toc… entrez m’a invité la semaine dernière au 19ième anniversaire du Buona Notte.  Ce restaurant est une institution montréalaise où touristes et acteurs connus passent pour déguster une cuisine italienne hors du commun.  J’y ai passé une soirée très agréable en compagnie d’autres blogueurs présents pour redécouvrir leur cuisine.  Rien de moins qu’un souper 9 services nous a été offert.

Nous avons commencé ce périple culinaire par une focaccia bianca con funghi e stracchino, une entrée simple mais savoureuse. Le petit plus: le champignon grillé qui donnait un très bon goût à l’ensemble.

Focaccia

Nous avons continué avec un gambero kataifi con maionese di soya, une crevette enrobée de pâte frite servie avec une mayonnaise de soya. Un délice pour les yeux ainsi que pour l’estomac.

Gambero

Une de mes entrées préférées a sans aucun doute été la polpette di vitello con robiola e tartufo di patate, une boulette de veau avec en surprise une truffe et du robiola à l’intérieur.  C’était vraiment divin!  Le menu se poursuivit avec le cotechino di maiale con spuma di patate, une purée de pomme de terre liquide, version potage, accompagnée d’un saucisson de porc de haute qualité.  C’était bien. 

(Voir la photo sur le blog d’ève Martel)

Par la suite arriva le spaghetti al pomodoro tardivo raro travaglini. Je dois dire que ce fût mon plat préféré.  Vous me direz c’est un simple spaghetti aux tomates, vous aurez tort.  Les tomates tardives sont tout simplement hallucinantes. Je n’ai jamais mangé des pâtes aussi savoureuses (elles étaient faites maison, bien évidemment).

Rendu là, je commençais à avoir beaucoup de vin et de nourriture dans le corps.  Je vous ai caché le fait qu’avec chaque service, nous avions un accord mets et vins.  Le sommelier venait nous expliquer la provenance des vins et nous donner les détails de l’accord.

Le souper se continua avec le risotta al radicchio rosso con tête de moine.  Ce fût malheureusement le plat que j’ai le moins apprécié.  Ceci dit, le mélange de risotto avec le fromage tête de moine était sublime, mais sans le fromage, le goût du risotto était bien, sans plus.

risotto

Bien évidemment, les serveurs ne nous laissaient pas le temps de nous ennuyer.  Nous avions plusieurs serveurs attitrés à notre table, ce qui rendait le souper très agréable.  Nous étions presque tous servis en même temps, ce qui ajoutait à la magie de la soirée.  Lorsque nous avions besoin d’aller à la salle de bain et que nous revenions à la table, notre serviette était pliée à notre place, une petite attention que j’ai adorée.

Retournons à la bouffe: nos hôtes nous ont ravis avec le prochain plat, merluzzo nero con e patate al vapore e crema di pomodoro. Un plat tout en douceur, qui se laisse déguster  facilement.

Poisson
tomates et chapelure

Le souper continuait.  J’ai eu de très belles discussions avec les autres blogueurs présents, une soirée comme je les aime.  Le prochain plat fût le maialino da latte con asparagi e mele.  Le plat final, un morceau de porc extrêmement tendre servi avec des asperges et des pommes caramélisées.  Je n’en pouvais plus de manger, mais ce plat était tellement bon.  Les pommes caramélisées qui étaient mélangées avec le porc, complètement décadent.

porc, pommes et asperges

Pour le dessert, un Mille-feuille aux pommes et caramel.  Surprenant et léger, ce dessert concluait bien notre repas gastronomique.  Servi avec un Franciacorta Cuvée Brute, Bella Vista de Lombarie, c’était l’accord parfait.

Une petite surprise nous attendait encore, comme pour tout repas italien, le propriétaire nous a offert un Tiramisù, un de mes desserts favoris qui était fait de mains de maître! Une chose est certaine, les Italiens savent cuisiner.

Pour terminer le tout, on nous a remis un Panettone – une autre tradition italienne – que j’ai adoré.  J’en ai fait un magnifique pain perdu et compotée de mangue pour un souper avec mes amis, nous nous sommes régalés.  Je mettrai en ligne ma recette cette semaine.  Un gros MERCI à toute l’équipe du Buona Notte!

Voir aussi le résumé de la soirée de ma complice gastronomique sur toc toc toc entrez.

Voir également ma soirée avec Arnaud Paquet sur la cuisine Italienne. –

Une soirée avec Arnaud Paquet

Vous connaissez Arnaud Paquet?

Diplômé de L’ITHQ en cuisine, il fut l’un des chefs fondateur du restaurant Robin des Bois.  Il est donc devenu ce que l’on pourrait appeler un vulgarisateur culinaire: un chef qui sait expliquer de façon claire et facile les recettes qui peuvent nous sembler complexes.  J’ai donc passé une soirée avec le chef Arnaud et plusieurs foodies qui étaient là pour découvrir son nouvel atelier sur la cuisine italienne.  Le concept : inviter un chef dans votre cuisine et il vous cuisine un repas 3 services, plus 2 vins d’accompagnement.  Il apporte également casseroles, aromates et ingrédients pour le souper, vous n’avez rien à fournir!! Le prix : 95$ par personne pour un minimum de 4 convives.   Pour un groupe de plus de 8, le chef vous réserve quelques surprises…

couronne de pain

Nous avons mangé des mets extrêmement intéressants.  Comme entrée, il y avait un morceau de rôti de veau servi avec une sorte de mayonnaise maison.

entrée

Par la suite, Arnaud nous a concocté un plat de pâtes avec raisins secs, choux-fleur romanesco, noix de pin, une chapelure à la cannelle et du parmesan.  Le résultat était surprenant, le mélange des saveurs avec l’ajout de la chapelure donnait un goût très intéressant.

Le chef nous montre comment bien utiliser un couteau
Cuisson
Pour une belle présentation de pâte, les tourner légèrement dans une assiette avec une pince
Bon appétit!

Pour la portion viande du repas, nous avons eu droit à un canard cuisiné à la façon du porc, comme les italiens le préparent, c’est-à-dire un canard garni de veau, mirepoix, fenouil et proscuitto.

avant
après

J’ai adoré le canard.  Tout simplement délicieux, servi avec les patates grelots.

En bref, une soirée très intéressante autant sur le plan culinaire que pour les personnes avec qui j’ai pu échanger.  Pour plus d’informations sur les cours donnés par Arnaud, voir le lien ici :

Atelier de cuisine

Toutes les recettes se retrouvent dans son livre nommé Sans Recette. –