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RAZA

J’ai eu la merveilleuse opportunité de joindre quelques blogueurs foodies pour une soirée au Raza la semaine dernière.  Un menu 6 services nous a été présenté, cuisiné par le Chef et propriétaire Mario Navarrete Jr.  J’ai vécu une expérience où le plaisir était présent autant au niveau visuel que gustatif. Le chef nous a indiqué qu’au Raza, il changeait le menu à tous les jours car il n’aimait pas nécessairement offrir la même chose à sa clientèle.  Le menu propose une cuisine latine réinventée qui vous titillera les papilles autant que les yeux.

Pour commencer ce festin, le chef nous a concocté un potage de champignons fumé au bois de pommier. Un potage à base de champignons, de crème beurre et d’épices, qui était fumé devant nous.  J’ai appris un petit truc durant la réalisation du potage: toujours mettre l’huile en premier et le beurre à la toute fin, car le beurre a tendance à brûler. Le potage était délicieux, le goût de fumée était présent sans être trop persistant, un mélange pratiqué par des mains de maître. Comme vous pouvez le constater sur la photo, la soupe est d’abord fumée dans un contenant, puis recouverte d’une pellicule plastique juste avant d’être servie sur les champignons.

bois de pommier

Le chef enfume la soupe

champignons pour le potage

soupe finale

Le chef nous explique la soirée

Pour continuer le repas, nous avons eu droit à un ceviche de Cardeau d’été.  Le Cardeau est un des plus grands poissons plats et sa chair est tendre et savoureuse.  Le ceviche était à base de sel, d’ail, de jus de lime et de chlorophylle de piment jalapenos et serrano.   Le tout était servi sur un lit de patate douce ainsi que d’encre de seiche.  Un délice qui mariait bien douceur et piquant.

Le chef nous a avoué aimer servir un plat plus crémeux après un ceviche.  Notre troisième service fût donc ce qu’il appelle « the garden », un plat que j’ai apprécié car il était haut en couleur: une purée de pomme de terre dans laquelle il avait caché une sauce faite de fromage frais semblable au ricotta.  Sur le dessus du plat, il a ajouté des asperges, des carottes, des fleurs ainsi que des champignons qu’il a fait sécher et réduit en poudre.  Les champignons ainsi réduits donnaient un aspect très intéressant à ce plat.  Une huile huancaina épicée était également ajouté à l’ensemble pour rehausser le goût du jardin.

Le jardin

Suivant cette proposition, M. Navarrette Jr nous a fait découvrir un plat plus piquant, composé de pommes de terre à chair bleu, de crevettes cuites sous vides, et de piment aji amarillo.  Un mélange sweet and sour qui était bien relevé.  J’ai adoré ce plat.

patate à chair bleu

C’était presque la fin mais nous avons eu droit à deux desserts sublimes.  Le premier, une gelée de fleur de la Jamaïque sur laquelle était déposées des pastilles de purée de fruits glacées, les vertes aux kiwi, épinard et avocat et les jaunes, à la mangue.  C’était très frais et le tout fondait en bouche.  J’ai vraiment apprécié.  Le chef m’a même donné le reste des pastilles de fruits qu’il avait fait pour la démonstration, j’ai donc eu droit à un petit plus que j’ai dévoré (haha!)

pastilles glacées

gelée de fleur de la Jamaique

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Pour terminer le repas en beauté, un gâteau au maïs surprenant cuit au micro-onde, accompagné d’un tapioca de maltodextrine au nutella accompagné de crème glacée au sucre de canne.  Le maltodextrine, mélangé avec le nutella, crée de petites boules (style caviar) de nutella qui fondent littéralement en bouche. Moi qui adore les desserts, j’étais aux anges. Une expérience à renouveler le plus rapidement possible. –

tapioca maltodextrine

Dessert

4 réflexions sur “Le Raza, cuisine colorée

  1. Excellent reportage, très instructif. Il est hyper créatif le Chef Navarrete Jr: il a toujours des nouvelles idées, qui fonctionnent, et ce don pour un ‘travail des saveurs’ bien maitrisé.

  2. Wow! Ton article me donne vraiment le goût d’essayer ce resto! Les plats n’ont pas l’air trop riches et il y a plein de légumes et de verdures, j’adore! Merci pour cette découverte!

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